茅台飞天香茅韭 茅香飞天口感

admin3周前 (02-12)18

燃面怎么做好吃

谢谢邀请,我是澜馋食记,我来回答你的问题。

四川在各个城市里都能吃到燃面。但是,最好吃最地道的燃面还是得到宜宾。当年本馋货下宜宾,燃面只敢吃两顿,为何呢?虽然味道超级好,吃了还想吃。但实在太油,毕竟以前叫油条面嘛。燃面基本整盘都裹在油里,真的是一点就着。而且更重要的是:满脸冒油,第二天准出一脸疙瘩。

宜宾燃面的做法并不复杂,虽然调料众多,但俗话说得好:射人先射马,擒贼先擒王。所以只要抓它的核心调料的制作方法,那做好一盘宜宾燃面自然简单极了。

注:您即将看到的不光是做法,它更是一份开店指南。按照我的方法来做,保证地道,巴适得板。

首先我们要明白:一盘宜宾燃面主要由那些配料构成。

【主要配料】:燃油,辣椒油,复制酱油,芽菜肉末。

【次要配料】:盐,鸡精,味精,姜蒜水,熟芝麻,油炸花生碎,花椒粉,葱花,醋,香油(可选),青红椒碎(可选)。

【面的种类】:特有的机制细圆碱面。

了解了宜宾燃面的具体构成,下面本馋货就来讲解各配料的具体制法。

————【第一个大项:处理配料】————

燃油的制作:


  1. 燃油是制作宜宾燃面特有的香料油。它的作用一是可以让煮好未过水的面条彼此不粘连;二是可以提供浓郁的香味。所以它是最重要的配料。
  2. 准备油料:500克菜籽油。洋葱片,姜片,蒜片各30克。
  3. 准备香料:八角一个,桂皮小拇指大小一段,花椒一小撮,丁香三颗,草果一个去籽留皮,香叶二片,白芷三片,山柰三片,砂仁两个,白蔻三个,木香一片,香茅草三根。把所有的香料浸泡在清水中15分钟后待用。
  4. 准备鲜料:带根香菜,芹菜,黄瓜皮,胡萝卜皮,莴笋皮各50克。
  5. 菜籽油下锅烧热到大冒烟去除生味后关火降到四成油温。先把葱姜蒜和鲜料下锅小火浸炸,炸到焦黄干枯后捞出。再把香料下锅继续小火浸炸,一直炸到香料干枯发焦,香味散发出来即可过滤备用了。

辣椒油的制作:

  1. 辣椒油要求红亮香辣,有粘度能附着在表面。宜宾燃面已经有燃油存在了,所以辣椒油只需要普通的做法即可。
  2. 准备油料:菜籽油500克。葱姜蒜片各50克。
  3. 准备辣椒:二荆条辣椒100克,朝天椒80克。
  4. 炒锅内加少许油润锅,将辣椒放入中小火不停的翻炒。炒到辣椒暗红,哗啦哗啦响时即可倒出摊凉待用。
  5. 准备石臼或者铁臼,将干辣椒直接舂成辣椒面即可。注:辣椒面不用舂的太细,只需要有小拇指甲盖大小即可。
  6. 锅内倒入菜籽油,先开火烧到大冒烟后关火降到四成热,将葱姜蒜片下锅炸香后捞出,继续加热油温到七成后关火。
  7. 等待20秒,将辣椒面倒入三分之一后搅拌均匀。继续等待15秒,再倒入三分之一的辣椒面搅匀。最后等待10秒,将最后的辣椒面倒入搅匀即可。
  8. 将辣椒油倒入容器内,加少许白酒激香。密封静置12个小时后即可使用。

复制酱油的制作。

  • 酱油一定要熬熟才能用,千万不要直接用生酱油。因为工业化生产的酱油有严重的涩味,酸味和锈味。
  • 准备材料:黄豆酱油500克,红糖30克,冰糖20克,味精20克。
  • 将除味精外所有材料倒入锅内加100克清水煮开。小火熬煮半个小时后倒入味精即可放凉待用。

芽菜肉沫的制作。

  • 芽菜肉沫是宜宾燃面最普遍的臊子。这个臊子的关键点就在于宜宾当地的芽菜。这种芽菜酱香味十足,咸鲜回甜。用来炒肉沫不光拌面,下饭也是一把利器。
  • 准备材料:碎米芽菜500克,五花猪肉沫200克,葱姜蒜沫少许,干辣椒一个切碎。
  • 锅内下多一点色拉油烧热,下葱姜蒜沫干辣椒爆香后下猪肉沫翻炒。炒到肉沫吐油后下芽菜继续翻炒,炒到芽菜香味散出后加适量水小火焖制10分钟。
  • 出锅前加味精炒匀即可。

其他配料的制作:


  1. 【盐,鸡精,味精】选择面广,只要选择品牌比如双桥,太太乐,厨邦都可以。
  2. 【熟芝麻】干锅下白芝麻小火炒到芝麻变为浅黄色熟透即可。
  3. 【姜蒜水】老姜和蒜瓣按照1:2的比例放入搅拌机中,倒入清水打成姜蒜水即可使用。
  4. 【葱花】第一选择火葱,如果没有可以选择小葱。买回来后切多少洗多少。
  5. 【油炸花生】花生米冷油下锅中小火炸到花生熟透捞出控油后压碎吹去表皮。
  6. 【花椒粉】选择红,青两种花椒各一半。干锅小火炒干后小钢磨打成粉末即可。
  7. 【醋】普通的香醋下锅煮开两分钟后放凉即可。
  8. 【青红椒碎】主要是用了增辣。新鲜的青红小辣椒切碎即可。

————【第二个大项:打料和下面】————



茅台飞天香茅韭 茅香飞天口感

下面:

  1. 锅内烧开水,将碱面倒入迅速用筷子划开。水开后加一次冷水,再开即可将面捞入准备好的笊篱中,使劲甩两下把水彻底甩干
  2. 用吃火锅用的勺子舀一勺油浇上将面抖开抖散即可。

打料:

  1. 准备两种勺子来打料。一种是吃火锅用的铁勺,一种是喝汤用的调羹。以下分别称为大勺和小勺
  2. 先倒入一大勺辣椒油,一大勺复制酱油后用筷子搅拌均匀。
  3. 马上浇入一大勺子姜蒜水,一大勺芽菜肉末,三分之一小勺盐,半小勺味精,半小勺鸡精,小半勺熟芝麻和花生碎,少许花椒粉,少许醋,少许葱花,少许青红椒碎。
  4. 趁热马上搅拌均匀即可。

最后的成品图

————【答疑解惑】————

1、问:为什么燃油要用菜籽油,用其他油可以吗?

答:菜籽油更浓稠,香味更馥郁,用它来做燃油效果最好,同理辣椒油也是如此。当然其他油也可以做,但效果差很多。

2、问:传统辣椒油需要加香料的,怎么你省略掉了?

答:因为有了燃油这个香料油的存在,所以辣椒油再放香料就重复了。燃面本来就是重油,香料味过多很容易导致腻味。当然了,你可以在辣椒油里放一个敲开的核桃一起静置,效果更好。

3、问:必须要用复制酱油吗?直接买的好酱油不可以?

答:一方面是普通的工业酱油实在难堪大用另一方面,你得计算成本啊。一袋普通的酱油2块钱,而好点的酱油动则10-20块。再说,熬出的复制酱油比你买的好酱油效果更好。

4、问:芽菜肉沫炒熟就行了,为何最后还要加水焖?

答:芽菜非常咸,如果不焖的话,芽菜咸,肉沫淡。味道无法融合,反差太大。

5、问:我做的姜蒜水总是发绿是怎么回事?

答:因为你的姜皮发绿,蒜芽发绿,再加上温度一高就很容易发绿。只需要叫打姜蒜水的时候用冰水或者姜蒜水打出来后放入冰块,即可减缓发绿的时间。

6、问:我听说燃面都加猪油,你怎么不加呢?

答:这个完全是个人选择问题,真的。不过这样的燃面已经很油了很香了。加不加随你啦。

7、问:那你就承认你做的燃面不正宗呗?

答:千人千味,适口为珍。没有正宗只有传承。这是我的看法。美食也是在不断地发展创新的,任何美食固步自封,抱残守缺,最后都会逐渐消亡。



最后再絮叨几句:

  1. 燃面好吃,不要多吃。高油高热高盐,三高患者最好远离。
  2. 吃燃面的时候最好来碗骨头海带汤,面汤或者酸菜汤解一下油腻。
这个问题就回答到这里了。感谢每一个看到这里的朋友,也谢谢大家耐着性子听我啰嗦。所有觉得有所帮助,不妨给我点赞和关注。如果您有什么更好的方法和不解,都可以在下方留言。我会给您一一解答。我是澜馋食记,我们明天不见不散。

燃面怎么做好吃?

宜宾燃面是很有地方特色的面点,上了舌尖上中国第一季后更是在全国火了一把。为什么叫燃面有两种说法。一是面做好后很干,油重,可以将面点燃。二是吃了此面以后肚子里面象燃烧一样所以称为燃面。现在就和大家分享怎样做正宗又好吃!

主料:小韭菜叶机制切面300克

臊子:猪肉粒300克,姜末5克,胡椒粉2克,料酒5克,酱油10克。(用色拉油炒至水气收干)(芽菜洗净水气炒干)(酥花生米去衣压成花生碎)备用

调料:蒜泥,葱花,红油,酱油,白糖,味精,花椒粉,香油

制作流程:炒臊,准备辅料,调料,煮面(二次开锅即捞,将面甩至很干,装盘拌匀,上面加上肉臊,芽菜,花生碎,葱花即成。


当年去宜宾,被燃面的味道惊艳了一番。一口气吃了一大碗,真的是觉得有料又有味。这张图就是当年我在宜宾吃燃面的时候拍下的,现在还保存着。从图上可以看到佐料十分丰富,看起来就让人有食欲。

但是除了宜宾燃面之外,我们云南也有燃面,今天就给大家介绍一下我们云南燃面的做法。

云南燃面做法

材料:鲜肉、面条、花生、芝麻、小葱、蒜、酸菜、大头菜(强烈推荐我们云南的玫瑰大头菜)。

调料:食用油、盐、酱油、醋、干辣椒面、花椒面、豆豉、香辣酱。

做法:1、鲜肉切丁,油热下锅,加入豆豉和香辣酱翻炒,炒到变色,香味浓郁。捞起备用。

2、小葱、蒜、酸菜、大头菜都切碎。花生芝麻都烤香,花生压碎。

3、煮面,面条一熟就捞起,不要煮得太软。不要汤,放入碗中。

4、加入各种调料,撒上芝麻、花生碎,葱花、蒜末、酸菜碎、大头菜碎,最后放上炒好的肉末。

注意:最重要的步骤来了。

锅里多下点油,烧滚。然后端起锅,往面条上一浇。那滋啦滋啦的响声伴随着葱蒜、辣椒等等混合而丰满的香气扑鼻而来,肚子马上开始叫唤。

下一个动作,赶快拌,乘着油还热,拌拌拌,一边享受面条的香气,一边看着白色的面条被酱料浸染成褐色,真是充满了幸福的味道。

好啦,开始享用吧,说实话,我一般是开始拌的时候就忍不住边拌边吃了。

被热油拌过的面条根根分开,口感柔韧顺滑,各种调料在热油的激发下香气四溢,为面条增光添彩。

配料部分,也可以根据个人口味增减哦,我列出的只是比较基础的配方。

另外再说一点,小时候妈妈会用猪油来完成最后这个油泼的步骤,做出来的面条更滑腻,更香。

喜欢吃面的朋友,试试做一碗味道十足的云南油燃面吧。你一定会爱上这个味道的。

欢迎关注我。我是一个整天研究怎么吃的吃货,有很多好吃的要和你分享。

分享给朋友:

“茅台飞天香茅韭 茅香飞天口感” 的相关文章

白酒泡大蒜的功效 白酒泡大蒜的功效与作用

白酒泡大蒜的功效 白酒泡大蒜的功效与作用

料酒泡大蒜有什么好处主要功效是解毒化淤,杀菌消毒,防癌!大蒜能稀释血液,降低胆固醇,防止动脉硬化,侵过大蒜的酒,可以扩张血管,使血管中的渣不能粘附在血管壁上了,排出体外!健肾壮阳效果好,持续吃几天,会有效果!健脑益智,可以防御老年痴呆!料酒泡大蒜,主要吃蒜为主,能喝酒的每晚小酌一杯!白酒泡大蒜20天...

厦门原浆啤酒精酿招商 厦门 原浆啤酒哪里可以买得到

厦门原浆啤酒精酿招商 厦门 原浆啤酒哪里可以买得到

什么酱油没有添加剂一般来说,没有添加剂的酱油是指天然酿造的酱油,因为其过程中不使用人工合成品或者加速剂,是一种无污染、营养丰富、口感较好的健康食品。但需要注意的是,即使是天然酿造的酱油,也有可能会添加少量的食品添加剂,例如酱油色素、防腐剂等,所以在选择酱油时,需要认真查看产品标签,尽可能选择添加剂少...